C’est aux alentours de 6 500 av. J.-C., au Proche-Orient, que l’on situe les premières expériences de domestication du porc — il s’agissait alors du cochon sauvage, et non du sanglier. Certains humains, sans doute plus fins gourmets et plus futés que leurs congénères, ont rapidement compris qu’il valait mieux garder les bêtes à portée d’enclos que de dépendre des caprices de la chasse. Le pari s’est avéré judicieux puisque, près de 9 000 ans plus tard, on recense aujourd’hui environ 90 races de porcs pour plus de 200 variétés à travers le monde. Même si nous nous concentrerons ici sur les principales races élevées en France, toutes ont, en théorie, vocation à finir en saucisson.
Ces différentes races sont le résultat de nombreux croisements, pensés pour optimiser à la fois la reproduction et la qualité de la viande. Cette sélection a naturellement conduit à une certaine uniformisation, si bien que trois grandes races dominent largement l’élevage.
À noter également que le porc n’a adopté sa fameuse couleur rose qu’à partir du XVIIIᵉ siècle, suite à des croisements avec des races asiatiques.
1) Le Piétrain
On n’est pas dans le Piétrain (ahah)
Facilement reconnaissable, le Piétrain est un porc blanc tacheté de noir, aux oreilles bien droites. D’un tempérament plutôt doux et affectueux, il se distingue surtout par un rendement en viande exceptionnel — à condition toutefois que celle-ci ne soit pas altérée par son stress pathologique. Fait moins réjouissant : après l’abattage, la crise cardiaque représente la deuxième cause de mortalité chez cette race.
Originaire de la région de Piétrain, en Belgique, où elle apparaît dans les années 1920, cette race est aujourd’hui encore majoritairement élevée dans le nord de la France.
2) Le Large White
Grâce à ses excellentes capacités de reproduction et à la qualité de sa chair, le Large White est tout simplement le porc le plus répandu à l’échelle mondiale. Originaire du Royaume-Uni, il héritera — dit-on — d’un humour « so british », qui en ferait un animal vif, espiègle et volontiers farceur, doté d’une remarquable faculté d’adaptation. Il a notamment su s’acclimater sans difficulté à la vie en collectivité dans de petits box bien ordonnés.
À la robe claire, aux oreilles dressées et aux longues pattes, cette race a fait son entrée en France à la fin du XIXᵉ siècle.
3) Le Landrace Français
Comme son nom le suggère, le Landrace trouve ses origines dans les régions nordiques, principalement au Danemark et en Suède. Son qualificatif « français » tiendrait peut-être à un tempérament plus romantique et passionné, mais la race est surtout réputée pour les remarquables qualités maternelles de ses truies.
On le reconnaît aisément à son corps longiligne et à ses oreilles tombantes.
Enfin, il existe en France plusieurs races locales et régionales aujourd’hui menacées de disparition. Ces porcs dits rustiques font l’objet de programmes de sauvegarde destinés à préserver ce patrimoine vivant. Parmi elles, on peut citer :
- le porc Basque (futé et roublard)
- le cul noir du Limousin (lubrique et libidineux)
- le porc blanc de l’Ouest (courageux et téméraire)
- le porc de Bayeux (artiste et mélomane)
- le porc Gascon (rieur et ripailleur)
- le porc Nustrale de Corse (affable et jovial)
J’entends déjà certains s’insurger en faveur du Gascon ou du Corse, mais la question mérite malgré tout d’être posée : quelle race donne, selon vous, les meilleurs saucissons ?