Les premières traces écrites de recettes de saucissons et de saucisses sèches remonteraient au IIIᵉ siècle avant J.-C. Elles auraient été mises au jour au siècle dernier, quelque part aux abords de la mer Morte, si notre mémoire est bonne.

On comprend alors que ces savoir-faire ont traversé les âges, transmis de génération en génération, jusqu’à parvenir entre nos mains — celles des héritiers directs de cette tradition millénaire.

Même si les déclinaisons possibles sont quasiment infinies et ne connaissent pour seule limite que notre imagination, il existe bel et bien une base commune, une sorte de cadre incontournable à respecter pour élaborer un saucisson sec ou une saucisse sèche dignes de ce nom.

Le matériel indispensable

• Hachoir à viande : manuel ou électrique, équipé de grilles de diamètres variés.
• Poussoir : outil servant à introduire la mêlée dans les boyaux. À défaut, un hachoir muni d’un cornet (embout spécial) peut faire l’affaire.
• Ficelle : indispensable pour fermer les boyaux et suspendre les saucissons.
• Récipient : cul-de-poule, saladier ou tout autre contenant adapté.
• Hygromètre / thermomètre : pour identifier les conditions idéales d’étuvage et de séchage.
• Humidificateur : utilisé par certains avec succès lors de ces phases.
• Balance : précision au gramme obligatoire.
• Couteaux : parfaitement affûtés, le couteau à désosser étant particulièrement recommandé.
  
  

Les ingrédients

• Maigre de porc : au choix, avec une préférence pour l’épaule, le filet ou le jambon (70 à 90 % de la mêlée).
• Gras de porc : gras dur externe type bardière (10 à 30 %).
• Sel : environ 30g/kg de mêlée (jusqu’à 35g/kg pour les grosses pièces comme la rosette ou le jésus). Le minimum absolu se situe autour de 28g/kg.
• Sucre : au moins 5g/kg, indispensable en cas d’étuvage.
• Poivre : à partir de 2g/kg, selon les goûts.
• Salpêtre : maximum 0,3g/kg (ou sel nitrité jusqu’à 25g/kg, en ajustant le sel classique).
• Vin rouge : si l’on n’étuve pas, un vin léger (11–12°), à raison de 30 à 50g/kg, peut favoriser une acidification rapide.
• Boyaux naturels : menu de porc pour les saucisses sèches, chaudin pour les saucissons, fuseau pour les grosses pièces.
  
• De l’amour, évidemment, en quantité généreuse.

Il est fortement déconseillé d’utiliser une viande issue d’élevage intensif : privilégiez le plein air ou, à défaut, l’élevage sur paille.

Sur un saucisson traditionnel, les épices constituent la principale variable. On peut toutefois enrichir la recette avec une multitude d’ingrédients : noix, noisettes, fromages, alcools… Certains vont jusqu’à faire macérer les épices la veille pour plus de profondeur aromatique.

Préparation

Avant de commencer

Lavez-vous régulièrement les mains et nettoyez soigneusement l’ensemble du matériel. Les plans de travail doivent être impeccables afin d’éviter toute contamination bactérienne. Toutes les opérations doivent idéalement se dérouler au frais : la viande ne doit jamais monter en température (l’idéal se situant autour de 0 °C).

Étape 1

Pareez le maigre en retirant toutes les parties indésirables : tendons, cartilages, gras mous, aponévroses… bref, tout ce qui pourrait gâcher la dégustation. Découpez ensuite le maigre et le gras en petits cubes en vue du hachage.

Étape 2

Hachez la viande selon la texture souhaitée :

• en un seul passage (haché fin ou gros),
• en séparant gras et maigre,
• ou en deux passages (première grille large, puis plus fine).
  
  

• Astuce : pour rendre le gras moins visible, hachez le maigre grossièrement (10–12 mm) et le gras plus finement (environ 6 mm).

Étape 3

Placez le hachis dans un récipient et incorporez les ingrédients. Mélangez soigneusement — à la main, à la spatule ou au mélangeur — jusqu’à obtenir une mêlée homogène et bien liée.

Astuce : certains ajoutent sel, sucre et épices avant le hachage. Cela limiterait le temps de mélange et réduirait les risques d’échauffement.

Un repos au frais de 10 heures (0–2 °C) est fortement recommandé.

Astuce : ce temps de repos favorise la liaison de la pâte par solubilisation des protéines, parfois plus efficacement que le malaxage seul.

Étape 4

Après avoir dessalé et réhydraté les boyaux, installez-les sur l’embout du poussoir et procédez à l’embossage. Une fois la taille souhaitée atteinte, nouez le boyau et serrez avec de la ficelle, ou torsadez puis ficelez.

Veillez à chasser l’air autant que possible. Les bulles restantes peuvent être percées à l’aide d’une aiguille stérile. Pour les pièces volumineuses, un bridage complet ou un filet est recommandé afin d’éviter les ruptures ou déformations.

Étape 5

L’étuvage, bien que facultatif, peut durer de 24 à 48 heures. Faute de conditions idéales à domicile (25 °C et 80–85 % d’humidité), la salle de bain est souvent la meilleure option.

Attention : une humidité trop faible peut transformer l’étuvage en pré-séchage excessif, compromettant le résultat final.

Astuce : sans ajout de ferments, certains professionnels déconseillent l’étuvage en raison des risques bactériens.

Étape 6

Le séchage doit s’effectuer dans un lieu sombre, entre 10 et 15 °C, avec une hygrométrie idéale de 75 à 80 %. Cave, grenier, pièce non chauffée ou cabanon sont des options pertinentes. Un hygromètre est indispensable.

Les saucissons ne doivent pas se toucher.

Astuce : une température inférieure à 10 °C n’est pas problématique, le séchage sera simplement plus long.

Étape 7

C’est le moment de croiser les doigts — et d’encourager mentalement la fleur blanche à se développer harmonieusement. Si elle tarde à apparaître, l’humidité est probablement insuffisante. À l’inverse, si elle devient trop envahissante, aérez davantage ou changez d’emplacement.

Une flore sauvage de couleurs variées peut apparaître ponctuellement : rien d’inquiétant tant qu’elle reste maîtrisée.

Étape 8

Le temps de séchage varie selon la taille des pièces : de quelques semaines à plusieurs mois. À vous de décider quand la récompense sera à la hauteur de l’attente.

Si les règles d’hygiène ont été respectées et la matière première de qualité, le risque sanitaire est minime. En cas de doute persistant… proposez-en à votre belle-mère.

En toute fin de séchage, un passage dans un endroit légèrement plus chaud, plus sec et mieux ventilé accentuera l’affinage et donnera au saucisson un aspect encore plus appétissant.