Bon, on ne va pas se mentir : on pourrait partir dans un grand cours de chimie sur les molécules, les réactions et les formules compliquées… mais chez Bonjour Saucisson, on préfère rester simple et concret. L’idée, c’est surtout de comprendre ce qu’il y a vraiment dans le saucisson.

Commençons par le salpêtre. Derrière ce nom un peu mystérieux se cache en réalité le nitrate de potassium (KNO3). Ce produit – et ses cousins comme le nitrite de sodium – sont utilisés dans la charcuterie depuis très longtemps, au moins depuis le Moyen Âge.

Dans les salaisons, le salpêtre se présente sous forme de petits cristaux blancs. Il peut être utilisé directement. Le nitrite de sodium, lui, est plus délicat à manipuler : à cause de sa toxicité potentielle, il est utilisé uniquement mélangé au sel, ce qu’on appelle le sel nitrité.

Mais alors, pourquoi en mettre dans le saucisson ?

En réalité, nitrates et nitrites remplissent trois rôles principaux.

- La couleur
Lors de la fabrication, ces substances réagissent avec une protéine de la viande appelée myoglobine. Cette réaction donne au saucisson sa belle couleur rouge typique.

- La protection contre certaines bactéries
Les nitrites ont aussi une action antibactérienne. Ils aident notamment à empêcher le développement de certaines bactéries indésirables, dont celles responsables du botulisme. 
C’est pour cette raison qu’ils ont longtemps été considérés comme une sorte de filet de sécurité dans la fabrication des charcuteries.

- Le goût
Enfin, ils participeraient aussi au goût et à l’odeur caractéristiques des salaisons.

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Des doses très encadrées

Même si les quantités utilisées sont faibles, ces produits doivent être dosés avec précision.

En pratique, les recommandations tournent autour de :

• Salpêtre seul : environ 0,3 g par kilo de mêlée
• Sel nitrité : jusqu’à 25 g par kilo
• Association des deux : environ 0,1 g de salpêtre + 20 g de sel nitrité par kilo

À noter : certains vieux livres de recettes donnent des doses beaucoup plus élevées. Aujourd’hui, on sait qu’il faut rester beaucoup plus prudent.

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Pourquoi les industriels aiment le sel nitrité ? Le sel nitrité agit plus vite que le salpêtre.

Résultat :

• la couleur rouge apparaît rapidement
• les bactéries sont bloquées plus tôt
• et surtout… le produit peut être vendu plus vite

Pour certains fabricants, cela permet aussi d’accélérer les temps de fabrication.

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Le débat autour des nitrites

Là où les choses deviennent plus sensibles, c’est que les nitrites peuvent réagir avec les protéines de la viande et former des composés appelés nitrosamines, considérés comme cancérigènes.

Tout le monde s’accorde sur ce point scientifique.

En revanche, les avis divergent fortement sur les risques réels liés à la consommation de charcuterie contenant des nitrites.

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Se faire son propre avis

Si le sujet vous intrigue, un livre très intéressant à lire est “Cochonneries” de Guillaume Coudray, qui explore en détail la question des nitrites dans la charcuterie.

Parce qu’au final, le plus important reste de comprendre ce qu’on mange… et de choisir en connaissance de cause.